Escandallo, fichas técnicas y precio de venta
Ingredientes con merma, elaboraciones reutilizables, coste por ración, food cost, margen y precio recomendado. Si cambia un precio, se recalcula todo.
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Cómo funciona en 3 pasos
- Da de alta los ingredientes con su formato de compra, precio y merma.
- Crea la ficha del plato con cantidades (y elaboraciones como fondos o salsas).
- Mira el food cost y el precio recomendado; descarga la ficha técnica para cocina.
Qué dice la normativa
No hay una norma que obligue a escandallar, pero la ficha técnica es la base del APPCC (ingredientes y alérgenos) y de la rentabilidad del negocio.
Para calcular márgenes, el precio de venta se toma sin impuesto (IVA, IGIC o IPSI), porque el impuesto no es ingreso del restaurante.
Resultado orientativo. Revisa tu convenio colectivo o consulta a tu gestoría.
Consejos prácticos
- Apunta la merma real (limpieza del pescado, cocción de la carne): cambia mucho el coste.
- Un food cost habitual en restauración está entre el 28 y el 35 %; pon tu objetivo y la web te avisará de los platos que se pasan.
- En bebidas, la web te dice cuántas copas salen de cada botella.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost?
El porcentaje que representa el coste de la materia prima sobre el precio de venta sin impuestos. Si un plato cuesta 3 € y se vende a 10 € sin IVA, su food cost es del 30 %.
¿Cómo se calcula el precio de venta de un plato?
Divide el coste de la ración entre el food cost objetivo y suma el impuesto. Con 3 € de coste y un objetivo del 30 %: 3 ÷ 0,30 = 10 € más IVA.
¿Qué es la merma?
La parte del producto que se pierde al limpiarlo o cocinarlo. Si compras 1 kg de pescado y aprovechas 600 g, la merma es del 40 % y el coste útil sube.